Acido citrico Realçador de sabor Realce no Sabor

Acido citrico Realçador de sabor Realce no Sabor dos Sucos, Molhos Alimentos

 

Os ácidos alimentícios, chamados agentes acidulantes, possuem perfis

gustativos muito diferentes.

Os ácidos utilizados em tecnologia alimentar podem ser encontrados in natura, obtidos

a partir de certos processos de fermentação ou por síntese.

 

No primeiro caso, pode-se citar os ácidos cítrico e tartárico; por fermentação são obtidos os ácidos cítrico, láctico, acético e fumárico.

Por meio de síntese são fabricados os ácidos málico, acético e fosfórico. 

 

O ácido cítrico, o mais comumente utilizado, apresenta gosto de limão, enquanto que o ácido acético possui o sabor familiar do vinagre.

O ácido tartárico tem sabor muito acentuado, embora sua percepção seja muito breve.

O ácido málico também tem sabor muito pronunciado, porém aparece mais

lentamente do que o ácido cítrico.

 

Já o gosto do ácido láctico é relativamente suave e duradouro.

Esses acidulantes apresentam também solubilidades distintas.

Quando utilizados junto com um agente de fermentação, para produzir dióxido de carbono, é preferível usar um ácido de baixa solubilidade, como o ácido fumárico, por exemplo, ou um ácido de liberação lenta, como a glucona-delta

lactona, o ácido málico ou o cítrico.

 

Alguns agentes acidificantes, tais como os ácidos cítrico ou tartárico, são

potentes agentes quelantes, capazes de sequestrar todos os íons metálicos que

podem interferir e, consequentemente,

catalisar a oxidação.

 

 

 

 

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