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Cadastrado em 05/10/2017

Acido Citrico como Acidulante

Na fabricação de queijos

Acido Citrico como Acidulante

Acido Citrico como Acidulante


Na fabricação de queijos


Na fabricação do queijo utilizando-se o leite de vaca como matéria-prima e ácido cítrico como acidulante, dispensando o emprego de fermento láctico. Foram estudados os parâmetros físicos e químicos que afetam as operações de preparo e filagem do queijo, visando o aprimoramento da qualidade final do produto, diminuição no tempo de fabricação e custos de produção. Os resultados revelaram que o pH ótimo para a filagem situava-se entre 5,8 a 5,7, suprimindo-se a etapa de fermentação da massa, com redução de 3 a 4 horas no tempo total de fabricação, sendo que a quantidade de coalho foi reduzida em até 50% e foi facultativa a utilização de bactérias lácticas.   De acordo com as normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), um produto é classificado como acidulante quando é capaz de aumentar a acidez de um alimento ou conferir a ele sabor ácido. Os acidulantes mais utilizados pela indústria alimentícia são os ácidos orgânicos iguais aos encontrados em frutas, tais como o ácido cítrico do limão e da laranja, o ácido tartárico, da uva e o ácido málico, presente na maçã. Não só a acidez dos alimentos é alterada pelos compostos acidulantes, essas substâncias também desempenham outras funções como regulador de pH, atuando como tampão nas mais diversas etapas do processamento de alimentos e diminuindo a resistência de microrganismos; agente flavorizante, disfarçando gostos desagradáveis de outras substâncias e tornando o alimento mais saboroso; conservadores, controlando o crescimento e desenvolvimento de bactérias patogênicas e seus esporos. Além disso, os acidulantes impedem o escurecimento dos alimentos, modificam a textura de confeitos, realçam a cor vermelha das carnes, contribuem para a extração da pectina e pigmentos de frutas e vegetais, alteram o sabor doce em alguns alimentos, evitam a cristalização indesejada do açúcar, potencializam a ação conservante do grupo benzoato e estabilizam o ácido ascórbico.        

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